펨슐랭가이드 도쿄 아오야마잇쵸메 이노베티브 퓨전 오마카세 나리사와[발롱도르~]

 이번에 소개할 가게는 월드 50 베스트 레스토랑이라는 사이트에서 탑 50안에 랭크가 됬으며 미슐랭 2스타, 타베로그 4.30점이라는 빛나는 이력을 가진 가게 나리사와입니다.

 

 오너셰프 나리사와 요시히로는 몇년간 서양에서 수행을 쌓고 돌아와서 일본의 식재의 맛을 끌어올리는데 많은 고안을 했고 사람과 자연의 공존이라는 테마를 중심으로 코스요리를 구성하고 있다고 합니다.

 

 도쿄에서도 화려하고 럭셔리한 패션을 갖췄다는 이미지가 있는 동네가 아오야마에 위치하고 있기에 비지니스캐쥬얼이상의 복장을 요구합니다.

 

 오마카세이기에 매뉴는 런치와 디너에서 요리의 차이가 있으며 술을 곁들이는 페어링코스와 계절에 따라 추가로 올리는 재료선택이 전부인 가게입니다.

 

 저는 이날 나리사와 디너 풀코스에 일본주를 중심으로한 페어링코스와 백트러플 추가를 신청했습니다.

 

 

 테이블에는 테이블보가 있고 처음에는 이런 유리플레이트로 가게에 왔다는 느낌을 주네요.

 

 

 주방은 테이블하고 차단되어있지만 유리이기에 어떻게 조리하고 있고 몇명이 조리를 하고 있는지 알 수 있습니다. 

 

 샐러에 들어있는 술은 일본주가 많은데 이는 일본의 향토식재에 주목하여 코스가 만들어져서 어울리는 술들도 일본주를 중심으로 추천해주셔서 그런게 아닐까 합니다.

 

 

 처음 들어가면 차를 한 잔 할지 일본주를 한 잔 할지 물어봐주십니다. 전 일본주를 선택했더니 마스이즈미의 쥰마이다이긴죠우가 저 얇고 넓은 잔에 나왔네요.

 

 일본의 전통문화로 차를 마시는 다회를 경사로운 닐이 있을때 열면 술을 마시기 위해 저러한 잔을 사용했다고 하며 중요한 식사의 시작을 하는 관례로 자리잡았다고 합니다.

 

 술에서 나오는 향은 과일향에 견줄만큼 향기로웠으며 깔끔하게 목을 넘어가는 맛이 좋았네요.

 

 

 물은 탄산수와 일반적인 물을 선택하는 형식이며 페어링코스 선택시에는 무료 제공되는 메뉴라고 하네요. 탄산수 은근 깔끔하고 시원하게 목을 잘 넘어갔습니다.

 

 

 매뉴와 가게에 대한 설명을 이런식으로 메모집으로 건내주십니다. 요리의 종류와 순서가 알 수 있어서 페이스 조절에 크게 도움이 되네요.

 

 

 처음 선보이는 요리는 빵인데 특이하게 앞에서 구워지는 걸 보여준다고 하시며 반죽이 부풀어오르는걸 볼 수 있게 가져와서 놓아주십니다.

 

 

 젓가락을 가지고 와 주시던데 보통 가로로 놓는 일본식과 다르게 새로로 놓아주시는걸 보고 서양식의 영향을 받았다는걸 느낄수 있는 포인트였네요.

 

 

 첫번째 요리는 아오리이카 흰꼴뚜기와 그 위에 일본산 캐비어가 올려서 나왔습니다.

 튀긴것같은데 저 겉껍질만 얇게 바삭하였고 안은 부드러웠으며 위에 올라간 캐비어로 씹는 식감을 보충했네요. 하나도 안 비리고 입안에서 오래 맛을 즐길 수 있어서 맛있다고 생각했습니다.

 

 

 페어링으로는 만들었을때 가장 맛있다고 하는 첫 부분을 모은 일본주가 나왔으며 깔끔하고 입안에 잔류하기 쉬운 맛을 넘겨주는 역할을 하였네요.

 

 옆에 있는건 예약 특전 샴페인으로 페어링은 아니지만 맛이 강렬해서 요리없이 마시기에도 좋았고 입안에 남는 맛을 지우기에도 좋은 술이었습니다.

 

 

 다음으론 화질이 안 좋지만 아래에 있는 돌솥에 위의 빵반죽을 넣어서 구워지는걸 보여주십니다. 이러한 소소한 퍼포먼스가 눈길을 끌었네요.

 

 

 다음 요리는 아카무츠 삼치와 연근이었으며 페어링으로는 방금전 나온 술처럼 첫 부분을 모았으나 숙성을 한 일본주가 나왔습니다.

 

 삼치가 이런 생선이었나 할 정도로 비린내가 없고 부드럽게 씹히는 맛을 제공했으며 연근도 질긴 부분이 아예 없고 부드러우면서 본연의 맛을 은은하게 제공하는 게 놀라웠네요.

 

 페어링의 술은 일반적인 일본주랑 크게 차이나지 않는다고 느꼈습니다.

 

 

 완성된 빵과 버터입니다. 갓구워져서 매우 뜨거웠으며 바닥부분은 바삭바삭하고 윗부분은 부드러운게 진짜 맛있는 빵이었네요.

 

 버터는 올리브로 둘러싸고 위에 시금치로 곁들이는 것으로 외형을 잘 꾸민것도 놀라운데 버터자체도 맛있어서 빵맛을 더 올려줬네요.

 

 

 

 다음 요리는 카츠오와 연어알을 올린 밥으로 교토의 무농약 유기농 쌀을 사용한 것이 특징이라고 하시네요. 페어링으로는 이와라는 일본주가 나왔습니다.

 

 연어알이 입안에서 터지고 올라간 와사비가 가츠오의 비린맛을 잡아주는 역할을 하는데 알밥이다 보니 그 밸런스가 안 맞는 부분이 나온게 좀 아쉽네요. 그래도 전체적으로는 맛있는 알밥이었습니다.

 

 페어링으로 나온 술은 양조사분이 해외 와인농장에서 일하시고 오신 경험을 살려서 약 40종류의 일본주를 블랜딩해서 만들었다고 하네요. 일본주로는 꽤나 독특한 향과 맛을 자랑해서 블랜딩주의 특징이 이런건가 했습니다.

 

 

  다음요리는 대하와 전복을 넣은 스프로 국물은 여러 해산물을 고아내서 냈다고 하시는데 크게 비리지 않고 깊은 맛이 느껴지는 국물이었습니다. 대하는 쫄깃하고 맛있었고 전복은 부드러운 맛을 담당해서 밸런스를 맞추었네요.

 곁들이는 술로는 얏빠리마스이즈미라는 술이 나왔습니다.

 

 

 술은 양조사분이 일반적으로 사용하는 농도의 배를 사용하면 맛있지 않을까해서 실험적으로 제조해 보셨다가 맛 없어서 냉장고에 박아둔걸 나중에 기억나서 마셔보니 차갑게 해서 마셔야 맛있다는 걸 알게 되서 탄생한 술이라고 합니다.

 

 그렇기에 술잔에 이렇게 칵테일용 얼음을 넣어서 녹기 시작할때 가장 맛있다고 하시던데 시원하고 깔끔하면서 향도 풍부해서 입안에서 맛이 퍼져나가는게 좋은 술이었네요.

 

 

 다음은 오곡풍양이라는 요리로 생선요리였네요. 나올때는 뚜껑에.덮어서 나오고 뚜껑을 열면 연기가 뭉게뭉게 나왔네요. 훈제의 맛을 생선에 입힌것같았습니다.

 

 옆에 있는 소스를 숟가락으로 모아서 가운데에 있는 생선과 무와 함께 먹는 요리였는데 이는 서양요리보다는 동양식에 가까운 느낌이었습니다. 잡곡들이 씹히는 맛과 생선의 맛이 잘 어울리는 요리였네요.

 

 곁들이는 술로는 일본에서 생산한 화이트와인으로 일본주의 영향을 받은건지 포도주에서 일본주의 느낌을 받았네요.

 

 

 메인으로 나온 스테이크입니다. 버섯과 파스타면을 화이트소스로 조리를 했으며 추가로 주문한 백트러플이 위에 올라갔습니다. 곁들이는 술로는 레드와인이 나왔네요.

 

 메인의 경우에는 20g 40g 60g의 대중소를 선택할 수 있으며 가격차이는 없기에 대를 선택했습니다.

 

 고베규라고 하여 기대하는 마음이 있었지만 전문 화로구이가게에 비해 부족한 면이 있었습니다. 완전 부드러운 맛을 기대했지만 좀 질긴 면도 있었으며 육향이나 기름진 맛도 부족한 부분이 느껴졌네요.

 

 트러플은 향을 돋구는 역할을 하였는지라 딱히 선호하는게 아니라면 주문하지 않아도 되겠구나 했습니다. 다만 파스타와 버섯이 맛이 좋고 향이 좋았다고 느낀건 트러플이 한 몫한게 아닐까하네요.

 

 레드와인은 생산자가 화이트와인과 동일해서 크게 특이한 맛은 아니었습니다. 일본주를 제공받았어도 괜찮았을거같네요.

 

 

 메인의 다음에는 디저트가 나오기 시작했습니다. 먼저 레몬을 베이스로 크림과 샤벗같은 음식이 나왔네요. 레몬의 신맛을 잘 억눌러서 입을 씻어주는 좋은 디저트였네요.

 

 

 디저트와 함께하는 음료는 커피, 홍차, 허브티를 선택할 수 있고 전 커피를 선택했습니다.

 

 쉐프의 친구가 브리질에서 커피농장을 해서 받아오는 커피라고 하며 옐로우버본이라는 품종이라고 합니다. 개인적으로 브라질 커피는 좋아하지 않는데 이건 부드럽고 쓰지도 않은게 브라질에도 맛있는 커피 품종이 있다고 개안했네요.

 

 

 

 교토의 밤을 사용한 몽블랑과 브랜디를 사용한 아이스크림이 나왔습니다. 밤향이 가득 느껴지는 몽블랑의 맛은 유명 가게에서 먹어본 것과 크게 차이가 안 날 만큼 좋았네요. 아이스크림도 브랜디향이 풍부하지만 아이스크림 특유의 상쾌한 맛이 잘 어우러졌습니다.

 

 

 마지막으로 모나카가 나왔습니다. 저 윗부분을 덮어서 먹는거로 일반적인 모나카의 맛을 고급화한 느낌이었네요.

 

 전체적으로 만족스러운 가게였고 퓨전요리답게 코스형식은 프랑스식을 따랐지만 요리 내용은 일식을 중심으로 셰프의 형식대로 만든 가게였습니다.

 

 아쉬웠던 점은 메인의 맛이 좀 뒤떨어지는 것이었네요.

 

 가격이 강한 만큼 맛과 퍼포먼스 접대가 훌륭한 가게입니다만 여러번 방문하기에는 부담스럽네요. 일본식의 코스요리화를 느끼고 싶다면 한번 방문해보셔도 괜찮은 가게인거같습니다.