펨슐랭가이드 도쿄 니혼바시 오마카세 스시야 니혼바시 카키하라초 스기타[발롱도르~]

타베로그 평점 4.67로 일본 전체 2위 스시부문 1위를 자랑하며 매년 금상을 놓치지 않고 수상하는 가게가 니혼바시 가키하라초 스기타입니다. 미슐랭은 원스타로 책정되어있습니다.

 가게주인이신 스기타상은 미슐랭쓰리스타 사이토상과 함께 현재 일본 초밥계에서 가장 인정받고 계시더군요.

 가게는 현재 완전예약제이며 예약은 단골분들이 방문시에 다음 일정을 예약하는게 최우선입니다. 새로 가는 사람은 매달 1일에 가게에 전화해서 2달간 캔슬대기를 걸고 기대하거나 3인이상이라면 1주일전 전화로 테이블석을 예약할 수 있습니다.

 개인적으로 전화를 걸어본 결과 매일 전화기 쇄도해서 통신사측에서 연결이 어렵다고 안내도 나오며 약 30분가량 노력하면 연결이 되더군요. 그렇게 캔슬대기를 걸고 기다렸는데 운 좋게 여유있는 시간에 캔슬이 나와서 들어갔습니다.

 

 

 먼저 가게외관입니다. 지하철역에서 도보로 10분이상 떨어진 주택가에 위치하고 있으며 영업시간 전에는 첫사진처럼 가게가 맞는지 헷갈릴 외형입니다. 영업시간이 되면 두번째 사진처럼 일본식 가게라는 느낌을 풍겨줍니다.

 

 

 가게는 지하에 있어서 내려가면 다시 입구가 하나 더 나오고 대문보다 고풍스러운 분위기를 풍깁니다.

 

 

 카운터 좌석으로 가면 젓가락과 물수건을 준비해주십니다. 카운터쪽에 스시랑 츠바미를 놓을 접시가 올려져있고 이 접시는 매번 닦아주십니다.

 

 

 가게 내부 풍경이랑 가게주인이신 스기타상과 그 제자분이십니다. 정갈하게 정돈되어있는 주방과 곡도같은 식칼을 쓰시는게 눈에 들어왔습니다. 제자분이 옆에서 보조하시며 와사비를 가시던데 다른 제자분은 손도 못 댄거로 봐서는 수제자급 위치로 보였습니다.

 

 

 일본술을 주문하면 스기타상이 그날 매뉴에 맞춰서 하나씩 내오게 하시고 첫술은 카모니시키였네요. 양은 일반적인 가게랑 비교해서 적은편인거 같습니다.

 

 

 츠마미가 시작되고 처음에는 소라마메 누에콩이 나왔습니다. 그냥 평범한 콩이었네요. 스기타에서 먹은 음식 중 제일 평범했습니다.

 

 

 두번째로 히라메 넙치와 미루가이 미루가이 왕우럭조개가 나왔습니다. 개인적으로 회는 안 좋아하는데도 잘 고른 부위를 먹으니 맛있다는 생각이 들었네요.

 

 

  세번째로 나온게 사바이소베 고등어김말이입니다. 스기타쉐프를 대표하는 매뉴이기도 하며 와사비를 듬뿍 올려서 간장을 살짝 찍어서 먹도록 추천받습니다. 와사비의 매운맛과 고등어의 비린맛은 어디로 사라지고 등푸른생선과 김의 맛을 풍부하게 느낄 수 있었습니다.

 

 

 다음 매뉴는 아나고 붕장어로 따뜻하게 나왔으며 소스가 강한 맛이 아니라 은은하게 붕장어를 살리는 방향이었습니다.

 

 

 다음은 고노와타노차완무시 해삼내장으로 만든 젓갈이 들어가는 계란찜요리이었습니다. 일본 살면서도 차완무시는 안 좋아하고 안에 해산물 들어간건 더 싫어했는데 부드럽고 재료맛을 잘 조화시켜놔서 맛있게 먹었네요.

 

 

 다음으로 안키모 아귀간과 카키 굴이 나오고 술을 시킨 손님에게만 아귀간과 함께 마실 사케가 제공되었습니다. 아귀간은 달고 부드러워서 진짜 맛있게 먹었고 같이 나온 사케로 입도 잘 씻어냈네요. 굴은 그렇게 맛있지 않고 이날 요리에서 워스트급이었습니다.

 

 

 두번째 일본주를 주문하니 카모시비토쿠헤이지란게 나왔는데 잔도 다른 형태로 준비해주신게 신기했네요.

 

 

 다음으로는 타치우오 갈치구이가 나왔습니다. 껍질까지 나오는데 젓가락으로 잘라지며 속살은 부드럽고 껍질은 살짝 바삭한게 잘 구운 생선요리였습니다.

 여기까지가 기본코스에 붙어있는 츠마미였고 이후 스기타상이 손님들에게 추가할건지 스시로 넘어갈건지 물어보시면서 안 나왔던 요리들을 쭉 말해주십니다. 이날 저를 포함한 모든 손님들이 추가를 신청했습니다.

 

 

 추가로 신청한건 호타테가이이소베 가리비김말이로 구운 가리비랑 김의 조화가 좋았습니다. 다만 김이 살짝 입에 붙는건 좀 아쉬웠네요.

 

 

 스시로 넘어가게 되면 생강을 준비해주십니다. 한조각 먹어봤는데 입에 남은 맛을 지워주던데 술이랑 역할이 겹쳐서 거의 손대지 않았네요.

 

 

 첫번째 스시는 코하다 전어였습니다. 와사비를 많이 쓰실줄 알았는데 얼마 안 쓰시고도 등푸른생선의 비린맛을 완벽하게 잡고 전어의 맛만 살린 훌륭한 스시였네요. 등푸른생선을 잘 다루시는 것 같습니다.

 

 

 두번째 스시는 타이 도미였습니다. 쫄깃하게 씹히다가도 부드러운 맛을 전해줘서 놀랐네요.

 

 

 다음 스시는 사와라 삼치였습니다. 지금 삼치인줄 알게 됬는데 충격이네요. 군대에서 먹어봤던 삼순튀랑 같은 재료를 썻는데 이렇게 입안에서 녹는 음식이 나온다는게 요리의 힘인가봅니다.

 

 

 다음 스시는 카스고노코부지메로 참돔의 다시마절임이었습니다. 참돔이 맛으로 유명한게 이상하지 않은 초밥맛이었습니다.

 

 

 다음은 시마아지 줄무늬전갱이였네요. 라임을 사용하신거같았네요. 사용한 재료가 다 잘 어울리면서 맛있는걸 느끼면서 역시 여러가지 수용한 요리사가 더 대단하다고 생각했습니다.

 

 

 다음으로 나온게 세토로 참치의 등지느러미쪽이었습니다. 지느러미 근처다보니 기름기가 거의 없고 담백한 맛이었네요. 참치는 캔만 좋아했는데 이런 참치라면 이야기가 다른것같았습니다.

 

 

 다음은 일반적인 초밥가게라면 대장에 위치하는 토로 참치뱃살이었습니다. 먹는 순간 기름기가 좔좔 흐르는 맛의 강렬함을 느꼈으며 비싼 고기에 뒤지지않는 맛을 보여줬네요. 참치뱃살이 왜 비싼 고기랑 비슷한 가격이 나오는지 이해하게 됬습니다.

 

 

 다음은 아카가이 피안다미조개로 이부분은 손이 많이 가는지 다른 스시를 쥐실때 제자분이 미리 손질을 해두셨네요. 조개초밥이 이렇게 맛있게 나올 수 있는지 몰랐습니다.

 

 

 아직 나올게 6가지라고 하시길래 다음 일본주를 주문했고 아키타현출신의 잇바쿠스이세이 일박혜성이란 술이 나왔는데 이 날 마신 술중 제일 향도 좋고 넘김도 좋았네요.

 

 

 다음 스시는 코모치야리이카로 알을 가진 화살오징어였습니다. 스기타상의 말로는 오징어를 날로 먹는건 아니다보니 낮은 온도에서 구워서 준비하셨다고 하네요. 유자껍질을 갈아서 살짝 묻히셔서 유자향이 은은하게 느껴졌으며 오징어의 질긴맛은 하나도 없고 부드럽게 입안에서 녹는 스시였습니다.

 

 

 다음 스시는 쿠루마에비로 참새우였습니다. 스기타상의 스시는 기본적으로 큰 사이즈인데 이건 그중에서도 압도적인 크기를 자랑하며 새우 한마리를 머리부분만 빼고 스시에 사용하셨네요. 딱딱한 부위는 다 제거했고 부드럽게 맛있는 살만 써서 구워놔서 맛은 있지만 다른 가게를 압도하는 맛은 아니었습니다.

 

 

 다음 스시는 우니 성게였습니다. 미스터초밥왕에서나 보던 김없이 쥔 성게여서 놀랐네요. 놀라서 대단하다고 하니 스기타상은 웃으면서 의외로 쉽다고 하시면서 무너지기 쉬우니까 빨리 먹는게 좋다고 하셨네요. 성게의 단맛이 그대로 전해지면서 김이 없는 성게초밥이 어떤건지 확실하게 알게 됬습니다.

 

 이쯤에서 이제 남은 요리는 3개이니 추가로 주문을 할건지 물어보시면서 안 나온 스시 종류를 알려주십니다. 옆좌석 단골분이 원래 이시간이 되면 슬슬 다음 타임으로 재촉받기도 하는데 괜찮냐고 물어보시던데 이날은 다음 타임이 없다고 여유있다고 말해주셨네요. 

 전 추가로 스기타상 추천으로 2피스를 달라고 했고 다른분들은 안 나온거 전부다 주문하시는 등 전원 추가를 하셨습니다.

 

 

 기본코스인 시루 국입니다. 조개로 시원한 맛을 우려냈으며 따뜻해서 술술 넘어갔네요. 안에 들어있는 조개보다 국물이 맛있었습니다.

 

 

 추가로 주문한 추천스시 1번 홋키가이 함박조개입니다. 쫄깃한 식감을 보여주면서 다른 초밥이랑 차별화된 맛을 느끼게 해줬네요.

 

 

 추가로 주문한 추천스시 2번 킨매다이 금눈돔입니다. 껍질을 살짝 구우면서 따뜻하게 조리해서 스시로 만드시고 겨자를 살짝 위에 올려주셨는데 이날 먹은 스시중에 제일 맛있었습니다. 입안에서 환상적이 맛이 느껴진게 추천받아서 다행이라고 생각했네요.

 

 

 마지막 스시는 아나고 니츠메 소스바른 붕장어였습니다. 소스랑 소금중에 선택을 하게 되는데 소스를 선택했고 붕장어랑 너무 잘 어울린다고 생각했네요.

 

 

 마지막 후식으로 타마고야키가 나왔습니다. 매우 푹신푹신한게 카스테라를 먹는듯한 식감인데 그리 달지 않아서 은은하다는 생각이 들었네요.

 

 

 후식과 함께 마실 차를 받았는데 이건 별로 특별한건 없었습니다.

 

 방문경험으로 니혼바시 가키하라초 스기타는 명성이 아깝지 않은 가게라고 생각합니다. 개인적으로 생선을 싫어하는편인데 거의 대부분의 요리를 맛있다고 느낀게 해준 가게였네요. 고기를 사랑하지만 제가 여태까지 가본 가게증에서 최고는 여기인거같습니다. 

 일본최고로 평가받는 스시 중 연줄 없이 예약할 수 있는건 이 가게가 유일하니 살면서 한번은 꼭 가볼 가치가 있는 가게라고 생각합니다.